Los taninos de las Granadas y su papel protector en la salud

Son los responsables de la aspereza y amargor del té, el vino tinto o la granada y cada vez reciben mayor atención por su acción antioxidante, que ayuda a prevenir enfermedades degenerativas.Los taninos están de moda por su poderosa acción antioxidante, que puede ayudar a prevenir el envejecimiento y la aparición de enfermedades degenerativas como el cáncer.

Estas sustancias son polifenoles hidrosolubles presentes en muchos alimentos vegetales, como frutas (granadas, nísperos, moras, arándanos, grosellas, membrillos) y legumbres. También se encuentran en bebidas como el té, el café y el chocolate. Se trata de sustancias con efectos beneficiosos para la salud, aunque también pueden disminuir la absorción de algunos nutrientes.

• ¿Qué distingue a un alimento con taninos? una de las características más genuinas de los taninos es que casi todos tienen un sabor áspero, seco, constrictor. Esto se debe a la coagulación o aglutinación de las glicoproteínas de la saliva, razón por la cual se utilizan también en el curtido de las pieles. Además, los taninos suelen conferir un color amarronado a los alimentos. 

• ¿En qué dosis son perjudiciales? los taninos han demostrado tener cierta toxicidad en dosis muy elevadas (cuando los alimentos contienen aproximadamente un 5% de taninos). En las personas los problemas son muy raros, aunque pueden provocar alguna alteración digestiva, en parte porque los taninos afectan al crecimiento de la flora intestinal normal. 

• ¿Existen diferentes tipos de taninos? sí y se pueden clasificar en hidrolizables (galotaninos, elagitaninos…) y condensados (proantocianidinas), mucho menos solubles en agua. Las proantocianidinas, propias de las bayas, son pigmentos de color morado que estimulan de la circulación venosa. 

• ¿Por qué son cardiosaludables? los taninos condensados o proantocianidinas protegen las paredes venosas y arteriales. En los taninos hidrolizables esta acción es menor. Algunas cianidinas se han utilizado como medicamento en la prevención de la retinopatía diabética. Los diabéticos están predispuestos a padecer problemas vasculares. 

• ¿Qué tienen que ver con el vino tinto? las virtudes cardiosaludables del consumo moderado de vino se deben en parte a los taninos. Esto es así sobre todo en el vino tinto, porque se ha macerado con el pellejo, que es la parte más rica en taninos de la uva. Los taninos, responsables del color y el sabor del vino tinto, proceden tanto de la uva como de las barricas. 

• ¿Cómo se prepara un té rico en taninos? las hojas de té son ricas en taninos, sobre todo las del té verde, que contienen ácido gálico y prodelfinidina. Para que un té sea más rico en taninos se deja infusionar hasta que se vuelva áspero. Si se hace una nueva infusión con las mismas hojas, ésta ya no tiene teína y sí taninos. 

• ¿Cuándo están desaconsejados? Los taninos pueden interferir en la absorción de ciertos elementos, especialmente metales como el cobre, el calcio y el hierro. No es conveniente, pues, que las personas con anemia ferropénica –por falta de hierro– abusen de las bebidas y alimentos ricos en taninos, como es el caso del café, el té y el chocolate. 

• ¿Cuáles son sus pros y sus contras? Por una parte, ejercen acción antioxidante, ayudan al tratamiento de la diarrea, mejoran la salud cardiovascular y la inmunidad, y en pequeñas dosis resultan inocuos. Pero su sabor es áspero, tienen escaso poder nutritivo, pueden producir estreñimiento y dificultan la digestibilidad de proteínas, fibra, carbohidratos y minerales.
  Josep Lluis Berdonces (médico)